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La diferencia fundamental es obvia, la materia prima de la que partimos para elaborar este alimento proviene de dos animales distintos, ambos rumiantes pero con sus características diferenciales. Por otro lado es importante aclarar que las diferencias entre quesos no sólo se deben a la leche de partida, también afectan factores como el tipo de elaboración, el tiempo de maduración, la conservación, etcétera, que serán determinantes a la hora de desarrollar sabores y olores específicos. Y por último es importante señalar que no todos los quesos de cabra presentan las mismas características ni todos los de oveja son iguales, esto se debe a que la leche varía mucho dependiendo de la raza especifica de cabra o de oveja, el clima en el que viva el ganado, la alimentación de éste, la época del año…

Pese a ello vamos  a tratar de realizar una comparativa realista y justa de estos dos manjares que permita analizarlos en los parámetros que comparten.

A simple vista podemos ver que cualquier queso de cabra presenta un color más blanco que los quesos de oveja, esto se debe a que la leche de cabra no contiene betacarotenos. En contraposición le leche de oveja es de un color amarillo suave.

Aunque ya hemos señalado que el gusto y el aroma de un queso vienen determinados por múltiples factores, sí que podríamos catalogar los quesos de cabra como quesos más ácidos y esto se debe a los ácidos grasos que contiene la leche de cabra (hablando en términos técnicos el caproico, el caprílico y el cáprico) aportan esta característica tan peculiar. La manipulación de esta leche exige el máximo cuidado ya que si no se respetan correctas condiciones higiénicas o se rompe la cadena de frío los glóbulos de grasa podrían romperse y esto provocaría un desagradable sabor amargo, muy animal. En el caso de los quesos de oveja encontramos un gusto suave en los quesos jóvenes que permite un largo recorrido de cambios conforme vaya aumentando su curación.

Por su lado los quesos de oveja son ricos en nutrientes y materia grasa por lo que su textura suele ser compacta y cremosa, en ocasiones podríamos considerarla aceitosa. Por la consistencia en la composición de esta leche se hace ideal para preparaciones destinadas a largas curaciones. En el caso de los quesos de leche de cabra la pasta es ligeramente más quebradiza, suele ligar algo peor que la pasta de los quesos de oveja pero esto no impide que encontremos maravillosos quesos cremosos de cabra.

En definitiva dos productos distintos pero ambos excepcionales, os animamos a que juguéis, probéis, oláis, toquéis, cuántas más variedades de queso mejor, para averiguar cuál es vuestra combinación favorita. Cuánto más rica en diversidad sea una tabla de queso mejor será recibida por los comensales, eso sí, haced siempre un huequito para los quesos de Miraflores.

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